Manuel AC - Exploitation-Production Menu

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Publication animée

M anuel de F ranchise -Exploitation- V2 Production Menu

L’Accent Catalan - Waterloo

Sommaire

- Production « saveurs du pays catalan » ….………………..……………………………...

p. 9

p. 10

- Assie e d’anchois y boquerones ………………..……….………………….….………..

p. 12

- Assie e catalane ……….……………..………………………………………………………….

p. 14

- Planxa del català ..………….…..…………………………..……………………………………

p. 16

- Planxa paysanne …………..……………………..……………………………………………...

p. 18

- Assie e du terroir…….. ……………….……………………………..…………………………

p. 20

- Planxa de charcuteries ………………………………………………………………………...

p. 22

- Assie e de pata negra ……..……………………………………………………………….….

- Production « incontournables » ……………………………...………………………….……..

p. 25

p. 26

- Moules à l’aïoli ……………………………………………………………………………………..

p. 28

- Len lles à la pata negra et chorizo ibérique ………………………………………….

p. 30

- Côte ibérique de pata negra…………………………………………………………………

p. 32

- Bœuf périgourdin………………………………………………………………….………………

p. 34

- Suprême de flétan à la pata negra …………………………………..…………………..

p. 36

- Cassole e argelésienne………………………………………………………………………..

p. 38

- Œuf coco e au foie-gras……………………………………………….……………………..

p. 40

- Burger à l’espagnole…..………………………………………………………………………..

- Production « tapas tradition » ……………………………….………………………….……...

p. 43

p. 44

- Pan con tomate y jamon iberico………………………………………………….……….

p. 46

- Pan con tomate y jamon de pata negra……………..………………………………..

p. 48

- Pan con tomate y chorizo……………………………………………………………………..

p. 50

- Pan con tomate y morcilla…………………………………………………………………….

p. 52

- Pan con tomate y lomo…………………………………………………………………………

p. 54

- Pan con tomate y boquerones………………………………………..…………………….

p. 56

- Pan con tomate y anchois…….………………………………………………………………

p. 58

- Pan con tomate y manchego………………………………………………………………..

p. 60

- Gambas au miel…………………………………………………………………………………...

p. 62

- Gambas flambées au « pastagas »….……….…………………………………………..

p. 64

- Gambas flambées au « cognac »…………………………….…………………………...

p. 66

- Seiche à la planxa…………………………………………………………………………………

p. 68

- Poêlée de palourdes……………………..……………………………………………………...

p. 70

- Cassole e de coques.……………………………………………………………………………

p. 72

- Cassole e de calamars…………………………………………………………………………

p. 74

- Encornets farcis…………………………………………………………………………………….

p. 76

- Joue de porc………………………………………………………………………………………….

p. 78

- Emincés de poulet…………………………………………………………………………………

p. 80

- Boles de picoulat………………………………………….……………………………………….

p. 82

- Chorizos cuits……………………………………………………………………………………….

p. 84

- Escalivade…………..……………………………………….……………………………………….

p. 86

- Patatas aïoli…..………………………..…………………………………………………………..

- Riz façon paëlla.. ………..………………………………………………………………………..

p. 89

- Tor lla………………….. …………………………………..………………………………………..

p. 90

- Production « paëllas » .…………..………………………..…………………………………………..

p. 93

- Paëlla terre ………………..………………………….….………………………………………...

p. 94

- Paëlla terre et mer ….……………………...………..………………………………………….

p. 96

- Paëlla mer. ..…………………………………………..…………………………………………….

p. 99

- Paëlla royale……. …………..……………………..……………………………………………...

p. 100

- Production « a partager » …………………………………….…………………………………..…..

p. 103

p. 104

- El ocho de pan.……………………………………………………………………………………..

p. 106

- Assor ment de tapas sur plateau tournant…………..……………………………..

p. 109

- Mix grill de viandes……………………………………………………………………………...

p. 110

- Parrillade de poissons………….………………………………………………….……………

- Production « salades » …………………………………..…………………………….………………..

p. 113

p. 114

- Salade mixte………………………..…..………………………………………………………….

p. 116

- Salade de tomates aux arômes du Roussillon….………………..…………………

p. 118

- Salade de chèvre chaud………………………………………………………………………..

p. 120

- Salade folle…………………………………………………………………………………………..

p. 123

- Salade de la mer…………………………………………………………………………………..

p. 124

- Salade terre et mer……………………………………………………………………………….

- Production « légumes » ……………………………………………………………..…………………..

p. 127

p. 129

- Bouque ère de légumes chauds…………..………….…………………………………..

p. 130

- Farandole de légumes chauds…….………………………………………………………..

- Production « fromages » ………………………..……………………………..……………………….

p. 133

p. 134

- Assie es de manchego………….……………………….…………………………………….

p. 136

- Assie e de manchego à l’huile d’olive………………………………………………….

p. 138

- Plateau de fromages…………………………………………………………………………….

Produc on Saveurs du pays catalan

CUISINE

Nom du Plat : Assiette d’anchois y boquerones

Descrip on du plat sur la carte Anchois, boquerones, poivrons rouges et garnitures

Ma ères premières - 14 Anchois - 14 Boquerones

Matériel de dressage •

Assie(e Rectangulaire Grande AR3

- 29 Lamelles de poivrons rouges - Garnitures (salade et légumes)

Méthode de fabrica on 1. Disposer les garnitures au centre de l’assie(e

2. Disposer les 14 anchois et les 14 boquerones de manière alternée 3. Disposer les 29 lamelles de poivrons entre les anchois et les boquerones

Important - Veuillez disposer les différents produits conformément à la photo

Photo du Plat

SALLE

Nom du Plat : Assiette d’anchois y boquerones

Argumentaire de vente

• Les anchois u lisés sont ceux de Collioure, soit les meilleurs anchois de France :-)

• Pour ce qui est des boquerones, ce sont des anchois dessalés et blanchis au vinaigre

•

Si vous aimez les anchois, ce plat et vraiment délicieux :-)

Matériel de service client

Photo du Plat

CUISINE

Nom du Plat : Assiette catalane

Descrip on du plat sur la carte Manchego, pan con tomate y jamon, pan con tomate y boquerones, tapenade d’olives vertes, escalivade et garnitures

Ma ères premières - 2 tranches de manchego semi-affiné - 1 pan con tomate y jamon - 1 pan con tomate y boquerones - 1 quenelle de tapenade d’olives vertes

Matériel de dressage •

Assie(e Rectangulaire Grande AR3

- 3 grandes cuillères d’escalivade - Garnitures (salade et légumes)

Méthode de fabrica on 1. Disposer les garnitures au centre de l’assie(e 2. Disposer les 2 tranches de manchego 3. Disposer les 2 pans 4. Disposer la tapenade d’olives vertes 5. Disposer les trois grandes cuillères d’escalivade

Important - Veuillez trancher finement (jambon : 0.5 mm ; fromage : 4 mm) - Veuillez disposer les différents produits conformément à la photo

Photo du Plat

SALLE

Nom du Plat : Assiette catalane

Argumentaire de vente

• L’assie(e catalane est un ensemble de quelques produits typiques. Un peu de manchego, un peu de pain aillé tomaté avec du jambon, quelques boquerones, des légumes

•

C’est vraiment très bon :-)

Matériel de service client

Photo du Plat

CUISINE

Nom du Plat : Planxa del Català

Descrip on du plat sur la carte Chorizo ibérique, salchichon, manchego, tapenade d’olives vertes et garnitures

Ma ères premières - 10 tranches de chorizo ibérique

Matériel de dressage •

Planche Bois Grande PB3

Méthode de fabrica on 1. Disposer les garnitures au centre de la planxa 2. Disposer les 10 tranches de chorizo ibérique - 10 tranches de salchichon - 5 tranches de manchego - 2 quenelles de tapenade d’olives vertes - Garnitures (salade et légumes)

3. Disposer les 10 tranches de salchichon 4. Disposer les 5 tranches de manchego 5. Disposer les deux quenelles de tapenade d’olives vertes Important - Veuillez trancher finement (charcuterie : 1 mm ; fromage : 4 mm) - Veuillez disposer les différents produits conformément à la photo

Photo du Plat

SALLE

Nom du Plat : Planxa del Català

Argumentaire de vente

• C’est pour les amateurs de manchego, qui est un fromage espagnol, et de charcuteries

•

C’est une planxa idéale pour partager :-)

Matériel de service client

Photo du Plat

CUISINE

Nom du Plat : Planxa paysanne

Descrip on du plat sur la carte Chorizo ibérique, salchichon, jambon de Teruel, jambon de pata negra, tapenade d’ olives vertes et garni tures

Ma ères premières - 8 tranches de chorizo ibérique - 8 tranches de salchichon - 8 tranches de jambon de Teruel (longueur max : 5 cm) - 8 tranches de jambon de pata negra (longueur max : 5 cm) - 2 quenelles de tapenade d’olives vertes - Garnitures (salade et légumes)

Matériel de dressage •

Planche Bois Grande PB3

Méthode de fabrica on 1. Disposer les garnitures au centre de la planxa 2. Disposer les 8 tranches de chorizo ibérique 3. Disposer les 8 tranches de jambon de Teruel 4. Disposer les 8 tranches de jambon de pata negra 5. Disposer les 2 quenelles de tapenade d’olives vertes Important - Veuillez trancher finement (jambon : 0.5 mm ; charcuterie : 1 mm) - Veuillez disposer les différents produits conformément à la photo

Photo du Plat

SALLE

Nom du Plat : Planxa paysanne

Argumentaire de vente

•

Des légumes cuits à la vapeur et de la charcuterie

• Jambon de Teruel qui est comme un Serrano, mais de meilleure qualité, Chorizo, Pata negra…

•

C’est assez facile à partager :-)

Matériel de service client

Photo du Plat

CUISINE

Nom du Plat : Planxa de charcuteries

Descrip on du plat sur la carte Chorizo ibérique, salchichon, jambon de Teruel, jambon de pata negra, magret de canard fumé et magret de canard braisé farci au foie gras

Ma ères premières - 4 tranches de chorizo ibérique - 4 tranches de salchichon - 4 tranches de jambon de Teruel (longueur max : 5 cm) - 4 tranches de jambon de pata negra (longueur max : 5 cm) - 4 tranches de magret de canard fumé - 4 tranches de magret de canard braisé farci au foie gras

Matériel de dressage •

Planche Bois Grande PB3

Méthode de fabrica on 1. Disposer les 4 tranches de chorizo ibérique 2. Disposer les 4 tranches de salchichon

3. Disposer les 4 tranches de jambon de Teruel 4. Disposer les 4 tranches de jambon de pata negra 5. Disposer les 4 tranches de magret de canard fumé 6. Disposer les 4 tranches de magret de canard braisé farci au foie gras

Important - Veuillez trancher finement (jambon : 0.5 mm ; charcuterie : 1 mm) - Veuillez disposer les différents produits conformément à la photo

Photo du Plat

SALLE

Nom du Plat : Planxa de charcuteries

Argumentaire de vente

• Uniquement de la charcuterie, jambon de Teruel qui est comme un Serrano, mais de meilleure qua lité, Chorizo, Pata negra… • Et surtout un magret de canard farci au foie gras :-) Ce n’est pas vraiment Catalan mais c’est telle ment bon :-)

Matériel de service client

Photo du Plat

CUISINE

Nom du Plat : Assiette du terroir

Descrip on du plat sur la carte Chorizo ibérique, salchichon, jambon de Teruel, jambon de pata negra, magret de canard fumé, manchego, foie gras, confiture d’oignons, brioche toastée et garnitures

Ma ères premières - 4 tranches de chorizo ibérique - 4 tranches de salchichon

Matériel de dressage •

Assie(e rectangulaire XXX

•

Pe%t pot XXX

- 4 tranches de jambon de Teruel (longueur max : 5 cm) - 4 tranches de jambon de pata negra (longueur max : 5 cm) - 4 tranches de magret de canard fumé

- 4 tranches de manchego - 2 tranches de foie gras

- 30 g de confiture d’oignons - 1 tranche de brioche toastée - Garnitures (salade et légumes)

Méthode de fabrica on 1. Disposer les garnitures au centre de l’assie(e 2. Disposer les 4 tranches de chorizo ibérique 3. Disposer les 4 tranches de salchichon 4. Disposer les 4 tranches de jambon de Teruel 5. Disposer les 4 tranches de jambon de pata negra 6. Disposer les 4 tranches de magret de canard fumé

7. Disposer les 4 tranches de manchego 8. Disposer les 2 tranches de foie gras 9. Disposer le pot de confiture d’oignons et la tranche de brioche préalablement toastée Important - Veuillez trancher finement (jambon : 0.5 mm ; charcuterie : 1 mm ; fromage : 4 mm) - Veuillez disposer les différents produits conformément à la photo

Photo du Plat

XXX

SALLE

Nom du Plat : Assiette du terroir

Argumentaire de vente

•

Elle est très belle et copieuse… :-)

• Elle reprend différents produits typiques et se partage facilement

Matériel de service client

Photo du Plat

CUISINE

Nom du Plat : Assiette de pata negra - AOC « Jabujo de Bellota »

Descrip on du plat sur la carte Jambon de pata negra accompagné de pain aillé et tomaté

Ma ères premières - 30 tranches de jambon de pata negra (longueur max : 5 cm) - Pain aillé et tomaté (2 par personne)

Matériel de dressage •

Assie(e Rectangulaire Grande AR3

•

Assie(e Carrée Moyenne AC2 ( pour les pan con tomate d’accompagnement )

Méthode de fabrica on 1. Disposer les 30 tranches de jambon de pata negra 2. Préparer 2 pains aillés et tomatés par personne

Important - Confirmer auprès de la salle le nombre de personne qui partagent le plat pour déterminer le nombre de pain - Veuillez trancher finement (jambon : 0.5 mm) - Veuillez disposer les différents produits conformément à la photo

Photo du Plat

SALLE

Nom du Plat : Assiette de pata negra - AOC « Jabujo de Bellota »

Argumentaire de vente

• On l’appelle souvent « Pata Negra », mais le terme exact c’est Jabugo de Bellota

• Jabugo étant un village, là ou les cochons sont élevés. Et « Bellota » signifie « Gland » en espagnol. Les bêtes se nourrissent exclusivement de gland et on le retrouve dans la chair. Les pe tes pointes blanches

•

C’est le meilleur jambon du monde, vous savez ça :-)

Matériel de service client

Photo du Plat

Produc on Incontournables

CUISINE

Nom du Plat : Moules à l’Aïoli

Descrip on du plat sur la carte Moules gratinées à l’aïoli

Ma ères premières - 12 moules - Aïoli - Chapelure fine

Matériel de dressage •

Assie(e carrée pe te AC1

• •

Servie(e bordeaux

Cassole(e Grande C3

Méthode de fabrica on 1. Décor quer les 12 moules et les disposer dans la cassole(e 2. Régler le four sur « grande vapeur », température « 100° C » durant 10 minutes 3. Après cuisson, disposer l’aïoli et la chapelure sur les moules 4. Cuire le tout 7 mn sous la salamandre 5. Si après la cuisson, la cassole(e n’est pas envoyée tout de suite en salle, filmer, poser l’é que(e de date et me(re au frigo

Important - Veuillez u%liser exclusivement de la chapelure extra-fine - Veuillez disposer les différents produits conformément aux photos

Photos du Plat

SALLE

Nom du Plat : Moules à l’Aïoli

Argumentaire de vente

• Elles sont servies en cassole(e et sont légèrement gra nées

• L’aïoli maison est délicieuse mais il vaut mieux être deux pour en manger :-)

Matériel de service client

•

Essuie-doigts

•

Bol à Déchets BD1

Photo du Plat

CUISINE

Nom du Plat : Lentilles à la pata negra et chorizo ibérique

Descrip on du plat sur la carte Lentilles, pata negra, chorizo ibérique et carottes

Ma ères premières -prépara on globale- - 1 Kg len lles - 3 bols de jambon de pata negra en dés (u liser les

Matériel de dressage • Assie(e XXX

chutes des morceaux u lisés à la découpe) - Chorizo ibérique sec en er en tranches - 1 kg de caro(es - 3 oignons émincés - 2.5 kg de tomates concassées

Méthode de fabrica on -prépara on globale- 1. Cuire les len lles à l’eau pendant environ 30mn 2. Faire revenir les oignons, le chorizo, la pata negra et les caro(es en dés dans une casserole 3. Ajouter les len lles cuites dans la casserole et intégrer les tomates concassées 4. Effectuer l’assaisonnement et intégrer 5 morceaux de sucre pour couper l’acidité 5. Laisser mijoter à feu doux 45 mn Méthode de fabrica on -service-

Important - Veuillez trancher finement (jambon : 0.5 mm ; charcuterie : 1 mm) - Veuillez disposer les différents produits conformément à la photo

Photo du Plat

XXX

SALLE

Nom du Plat : Lentilles à la pata negra et chorizo ibérique

Argumentaire de vente

• Elles sont servies dans un pe t poêlon et sont faciles à partager :-)

•

Le goût de la pata negra est assez présent !

•

Les len lles, c’est plein de fer, vous savez ça… :-)

Matériel de service client

•

Cuillère Grande CU3

Photo du Plat

XXX

CUISINE

Nom du Plat : Côte Ibérique de pata negra

Descrip on du plat sur la carte Porc noir ibérique, fleur de sel du Roussillon et garnitures

Ma ères premières - 100 g de côte ibérique de pata negra - Garnitures (légumes) - Sauce jus de veau (Voir fiche technique N° XXX )

Matériel de dressage • Assie(e XXX • Pot à sauce XXX

Méthode de fabrica on 1. Cuire la viande selon la demande du client

2. Disposer les garnitures 3. Disposer le pot de sauce

Important - Veuillez disposer les différents produits conformément à la photo

Photo du Plat

SALLE

Nom du Plat : Côte Ibérique de pata negra

Argumentaire de vente

• Grand Classique de L’Accent Catalan, c’est une côte de cochon sauvage agrémentée de « sel fou Catalan »

• Thym, romarin, sarie(e et poivre de Sechuan, c’est excellent :-)

• Elle est servie avec un accompagnement ainsi que des légumes cuits à la vapeur

Matériel de service client

•

Couteau à Viande CT2

Photo du Plat

CUISINE

Nom du Plat : Bœuf périgourdin

Descrip on du plat sur la carte Boeuf, foie gras, brioche toastée, fleur de sel du Roussillon et garnitures

Ma ères premières - 100 g de bœuf - 1 tranche de foie gras d’environ 50 g - 1 rondelle de pain brioché - Garnitures (légumes) - Sauce jus de veau (Voir fiche technique N° XXX )

Matériel de dressage • Assie(e XXX • Pot a sauce XXX

Méthode de fabrica on 1. Cuire la viande selon la demande du client 2. Réchauffer le foie gras, à cheval sur la rondelle de pain, sous la salamandre durant environ 2 min 3. Disposer ensuite la rondelle de pain au centre de l’assie(e avec le foie gras par-dessus 4. Disposer le bœuf

5. Disposer les garnitures 6. Disposer le pot de sauce

Important - Veuillez trancher finement (foie gras : 5 mm) - Veuillez disposer les différents produits conformément à la photo

Photo du Plat

SALLE

Nom du Plat : Bœuf périgourdin

Argumentaire de vente

• Le périgourdin est un grand classique de L’Accent Catalan…

• L’associa on de la viande et du foie gras, c’est délicieux :-)

Matériel de service client

•

Couteau à Viande CT2

Photo du Plat

CUISINE

Nom du Plat : Suprême de flétan à la pata negra

Descrip on du plat sur la carte Filet de flétan farci à la pata negra, sauce tomatée et garnitures

Ma ères premières - 1 filet de flétan

Matériel de dressage • Assie(e XXX • Pot a sauce XXX

- 2 tranches de pata negra (longeur max : 5cm) - Sauce tomatée (Voir fiche technique N° XXX )

Méthode de fabrica on 1. Déposer un fond de sauce tomate dans une cassole(e XXX 2. Découper le filet de flétan en deux et disposer une moi é de filet, la pata negra puis le deuxième filet sur la sauce tomate 3. Disposer de la sauce tomate par-dessus 4. Faire cuire l’ensemble au four « mi-vapeur » à « 175° » durant 10 mn 5. Disposer le tout après cuisson dans l’assie(e 6. Disposer les garnitures (légumes)

Important - Veuillez trancher finement (jambon : 0.5 mm) - Veuillez disposer les différents produits conformément à la photo

Photo du Plat

XXX

SALLE

Nom du Plat : Suprême de flétan à la pata negra

Argumentaire de vente

• L’associa on des deux est atypique mais c’est très savoureux…

Matériel de service client

Photo du Plat

XXX

CUISINE

Nom du Plat : Cassolette argelésienne

Descrip on du plat sur la carte Moules, palourdes, calamars, langous nes et gambas en sauce crémeuse au fumet de crustacés

Méthode de fabrica on 1. Disposer environ 25 cl de sauce argelésienne dans une poêle 2. Disposer l’ensemble des ingrédients et faire cuire le tout sur la plancha Ma ères premières - 2 moules - 2 palourdes - 3 rondelles de calamar - 1 langous ne - 2 gambas - 25 cl de sauce au fumet de crustacé (Voir fiche technique N° XXX )

Matériel de dressage • Poêlon Grand P3

Important - Veuillez disposer les différents produits conformément à la photo

Photo du Plat

SALLE

Nom du Plat : Cassolette argelésienne

Argumentaire de vente

• La cassole(e Argelésienne est un best of de L’Accent Catalan, c’est très très bon :-)

• Elle est composée de fruits de mer avec une sauce homardine délicieuse que vous pourrez terminer à la cuillère :-)

Matériel de service client

•

Cuillère Grande CU3

Photo du Plat

CUISINE

Nom du Plat : Œuf cocotte au foie gras

Descrip on du plat sur la carte Œuf coco(e, foie gras et brioche toastée

Ma ères premières - 1 œuf - 2 tranches de foie gras d’environ 30 g chacune - 1 rondelle de pain brioché

Matériel de dressage • Pot XXX

Méthode de fabrica on 1. Disposer la rondelle de pain au fond du contenant 2. Disposer une tranche de foie gras 3. Faire un creux, à l’aide d’un couteau, au centre de la tranche de foie gras afin de disposer l’œuf cru 4. Disposer l’œuf

5. Assaisonner à l’aide de sel et de poivre 6. Disposer la deuxième tranche de foie gras 7. Assaisonner à l’aide du sel « or »

Important - Veuillez trancher finement (foie gras : 5 mm) - Veuillez disposer les différents produits conformément à la photo

Photo du Plat

XXX

SALLE

Nom du Plat : Œuf cocotte au foie gras

Argumentaire de vente

•

L’œuf coco(e est un des best of de L’Accent Catalan….

• C’est une associa on de produits surprenante mais délicieuse :-)

•

Vous allez vous régaler !

Matériel de service client

•

Cuillère Moyenne CU2

Photo du Plat

XXX

CUISINE

Nom du Plat : Burger à l’espagnole

Descrip on du plat sur la carte Mini-burger, manchego, chorizo, haché de viande, oignons, tomate et garnitures

Ma ères premières - Mini pain burger - 2 tranches de manchego - 2 tranches de chorizo - 40 g de haché de viande (porc et veau) - Oignons émincés - Garnitures (salade et légumes)

Matériel de dressage • Assie(e XXX

Méthode de fabrica on 1. Réchauffer le pain burger au four 2. Faire cuire la viande et les oignons 3. Déposer la sauce sur les par es intérieures du pain

4. Déposer dans l’ordre, sur la par e inférieure du pain, une tranche de fromage, une tranche de chorizo, les oignons, la viande, une tranche de chorizo, une tranche de fromage puis la par e supérieure du pain 5. Insérer le pic en bois de haut en bas pour maintenir l’ensemble 6. Disposer les garnitures

Important - Veuillez trancher finement (charcuterie : 1 mm ; fromage : 4 mm) - Veuillez disposer les différents produits conformément à la photo

Photo du Plat

XXX

SALLE

Nom du Plat : Burger à l’espagnole

Argumentaire de vente

• C’est un mini-burger préparé avec du manchego, qui est un fromage espagnol et du chorizo ibé rique

• Il est servi avec des légumes cuits à la vapeur, pour vous donner bonne conscience… :-)

Matériel de service client

Photo du Plat

XXX

Produc on Tapas tradi on

CUISINE

Nom de la Tapas : Pan con tomate y jamon iberico

Descrip on du plat sur la carte Jambon ibérique sur pain aillé et tomaté

Ma ères premières - 9 tranches de jambon de Teruel (longueur max : 5 cm) - 3 tranches de pain blanc - 1 dent d’ail - 1 tomate - Huile d’olive (type : salle)

Matériel de dressage •

Pe te assie(e rectangulaire AR1

Méthode de fabrica on 1. Toaster les 3 tranches de pain blanc à la salamandre 2. Fro(er légèrement la dent d’ail sur chacun d’entre eux 3. Fro(er également chaque pain à l’aide d’une demi tomate en pressant fortement 4. Disposer un filet d’huile d’olive 5. Disposer les tranches de jambon, 3 par tranche de pain 6. Repasser le tout à la salamandre 20 secondes

Important - Veuillez trancher finement (jambon : 0.5 mm) - Presser la tomate fortement afin d’obtenir du jus

- Veuillez disposer les différents produits conformément à la photo - Envoyer immédiatement avant que la prépara%on refroidisse

Photo du Plat

SALLE

Nom de la Tapas : Pan con tomate y jamon iberico

Argumentaire de vente

• Vous avez trois pains toastés, de la tomate fraîche, un peu d’ail, de l’huile d’olive et du jambon de Teruel

•

C’est comme un Serrano, mais de meilleure qualité :-)

•

Et vous pouvez aisément le partager

Matériel de service client

Photo du Plat

CUISINE

Nom de la Tapas : Pan con tomate y jamon de pata negra

Descrip on du plat sur la carte Jambon de pata negra sur pain aillé et tomaté

Ma ères premières - 9 tranches de jambon de pata negra (longueur max : 5 cm) - 3 tranches de pain blanc - 1 dent d’ail - 1 tomate - Huile d’olive (type : salle)

Matériel de dressage •

Pe te assie(e rectangulaire AR1

Important - Veuillez trancher finement (jambon : 0.5 mm) - Presser la tomate fortement afin d’obtenir du jus

- Veuillez disposer les différents produits conformément à la photo - Envoyer immédiatement avant que la prépara%on refroidisse

Photo du Plat

SALLE

Nom de la Tapas : Pan con tomate y jamon de pata negra

Argumentaire de vente

• Vous avez trois pains toastés, de la tomate fraîche, un peu d’ail, de l’huile d’olive et du jambon de pata negra

•

C’est le meilleur jambon du monde, vous savez ça :-)

•

Et vous pouvez aisément le partager

Matériel de service client

Photo du Plat

CUISINE

Nom de la Tapas : Pan con tomate y chorizo

Descrip on du plat sur la carte Chorizo ibérique sur pain aillé et tomaté

Ma ères premières - 9 tranches de chorizo - 3 tranches de pain blanc - 1 dent d’ail - 1 tomate - Huile d’olive (type : salle)

Matériel de dressage •

Assie(e Rectangulaire Pe te AR1

Méthode de fabrica on 1. Toaster les 3 tranches de pain blanc à la salamandre 2. Fro(er légèrement la dent d’ail sur chacun d’entre eux 3. Fro(er également chaque pain à l’aide d’une demi tomate en pressant fortement 4. Disposer un filet d’huile d’olive 5. Disposer les tranches de chorizo, 3 par tranche de pain 6. Repasser le tout à la salamandre 20 secondes

Important - Veuillez trancher finement (charcuterie : 1 mm) - Presser la tomate fortement afin d’obtenir du jus

- Veuillez disposer les différents produits conformément à la photo - Envoyer immédiatement avant que la prépara%on refroidisse

Photo du Plat

SALLE

Nom de la Tapas : Pan con tomate y chorizo

Argumentaire de vente

• Vous avez trois pains toastés, de la tomate fraîche, un peu d’ail, de l’huile d’ olive et du chorizo ibé rique

•

Et vous pouvez aisément le partager :-)

Matériel de service client

Photo du Plat

CUISINE

Nom de la Tapas : Pan con tomate y morcilla

Descrip on du plat sur la carte Morcilla sur pain aillé et tomaté

Ma ères premières - 9 tranches de morcilla - 3 tranches de pain blanc - 1 dent d’ail - 1 tomate - Huile d’olive (type : salle)

Matériel de dressage •

Assie(e Rectangulaire Pe te AR1

Méthode de fabrica on 1. Toaster les 3 tranches de pain blanc à la salamandre 2. Fro(er légèrement la dent d’ail sur chacun d’entre eux 3. Fro(er également chaque pain à l’aide d’une demi tomate en pressant fortement 4. Disposer un filet d’huile d’olive 5. Disposer les tranches de morcilla, 3 par tranche de pain 6. Repasser le tout à la salamandre 20 secondes

Important - Veuillez trancher finement (charcuterie : 1 mm) - Presser la tomate fortement afin d’obtenir du jus

- Veuillez disposer les différents produits conformément à la photo - Envoyer immédiatement avant que la prépara%on refroidisse

Photo du Plat

SALLE

Nom de la Tapas : Pan con tomate y morcilla

Argumentaire de vente

• Vous avez trois pains toastés, de la tomate fraîche, un peu d’ail, de l’huile d’olive et de la morcilla qui est un boudin noir espagnol

•

Et vous pouvez aisément le partager :-)

Matériel de service client

Photo du Plat

CUISINE

Nom de la Tapas : Pan con tomate y lomo

Descrip on du plat sur la carte Lomo sur pain aillé et tomaté

Ma ères premières - 9 tranches de lomo - 3 tranches de pain blanc - 1 dent d’ail - 1 tomate - Huile d’olive (type : salle)

Matériel de dressage •

Assie(e Rectangulaire Pe te AR1

Méthode de fabrica on 1. Toaster les 3 tranches de pain blanc à la salamandre 2. Fro(er légèrement la dent d’ail sur chacun d’entre eux 3. Fro(er également chaque pain à l’aide d’une demi tomate en pressant fortement 4. Disposer un filet d’huile d’olive 5. Disposer les tranches de lomo, 3 par tranche de pain 6. Repasser le tout à la salamandre 20 secondes

Important - Veuillez trancher finement (charcuterie : 1 mm) - Presser la tomate fortement afin d’obtenir du jus

- Veuillez disposer les différents produits conformément à la photo - Envoyer immédiatement avant que la prépara%on refroidisse

Photo du Plat

SALLE

Nom de la Tapas : Pan con tomate y lomo

Argumentaire de vente

• Vous avez trois pains toastés, de la tomate fraîche, un peu d’ail, de l’huile d’olive et du lomo

•

Le lomo, c’est de la viande de porc préparée au paprika

•

Et vous pouvez aisément le partager :-)

Matériel de service client

Photo du Plat

CUISINE

Nom de la Tapas : Pan con tomate y boquerones

Descrip on du plat sur la carte Anchois dessalés et blanchis au vinaigre, sur pain aillé et tomaté

Ma ères premières - 9 boquerones - 3 tranches de pain blanc - 1 dent d’ail - 1 tomate - Huile d’olive (type : salle)

Matériel de dressage •

Assie(e Rectangulaire Pe te AR1

Important - Ne pas repasser le tout à la salamandre comme pour les autres pans - Presser la tomate fortement afin d’obtenir du jus - Veuillez disposer les différents produits conformément à la photo

Photo du Plat

SALLE

Nom de la Tapas : Pan con tomate y boquerones

Argumentaire de vente

• Vous avez trois pains toastés, de la tomate fraîche, un peu d’ail, de l’huile d’ olive et quelques bo querones • Ce sont des anchois déssalés et blanchis au vinaigre. Le goût est moins prononcé qu’avec les an chois classiques :-)

•

Et vous pouvez aisément le partager

Matériel de service client

Photo du Plat

CUISINE

Nom de la Tapas : Pan con tomate y anchois

Descrip on du plat sur la carte Anchois sur pain aillé et tomaté

Ma ères premières - 9 anchois - 3 tranches de pain blanc - 1 dent d’ail - 1 tomate - Huile d’olive (type : salle)

Matériel de dressage •

Assie(e Rectangulaire Pe te AR1

Photo du Plat

SALLE

Nom de la Tapas : Pan con tomate y anchois

Argumentaire de vente

• Vous avez trois pains toastés, de la tomate fraîche, un peu d’ail, de l’huile d’ olive et quelques an chois

• Ce sont des anchois de Collioure, autant dire les meilleurs anchois de France :-)

Matériel de service client

Photo du Plat

CUISINE

Nom de la Tapas : Pan con tomate y manchego

Descrip on du plat sur la carte Manchego semi-affiné (chèvre, vache et brebis) fondu sur pain aillé et tomaté

Ma ères premières - 6 tranches de manchego - 3 tranches de pain blanc - 1 dent d’ail - 1 tomate - Huile d’olive (type : salle)

Matériel de dressage •

Assie(e Rectangulaire Pe te AR1

Méthode de fabrica on 1. Toaster les 3 tranches de pain blanc à la salamandre 2. Fro(er légèrement la dent d’ail sur chacun d’entre eux 3. Fro(er également chaque pain à l’aide d’une demi tomate en pressant fortement 4. Disposer un filet d’huile d’olive 5. Disposer les tranches de manchego, 2 par tranche de pain 6. Repasser le tout à la salamandre 20 secondes

Important - Veuillez trancher finement (fromage : 4 mm) - Presser la tomate fortement afin d’obtenir du jus

- Veuillez disposer les différents produits conformément à la photo - Envoyer immédiatement avant que la prépara%on refroidisse

Photo du Plat

SALLE

Nom de la Tapas : Pan con tomate y manchego

Argumentaire de vente

• Vous avez trois pains toastés, de la tomate fraîche, un peu d’ail, de l’huile d’olive et quelques tranches de manchego fondues

• Le manchego est un fromage espagnol de chèvre, vache et brebis :-)

Matériel de service client

Photo du Plat

CUISINE

Nom de la Tapas : Gambas au miel

Descrip on du plat sur la carte Gambas cuites à la plancha au miel et persillade

Ma ères premières - 3 gambas - 1 demi tranche de citron jaune - 30 g Miel - Sauce persillade (Voir fiche technique N° XXX )

Matériel de dressage •

Assie(e carrée pe te AC1

• •

Servie(e bordeaux

Cassole(e Grande C3

Méthode de fabrica on 1. Eplucher les gambas en laissant un anneau avant la queue 2. Cuire les gambas sur la plancha à l’aide de sauce persillade 3. Disposer les gambas cuites dans la cassole(e, ajouter de la sauce persillade par dessus ainsi que le miel 4. Placer le tout sous la salamandre 5. Disposer la demi tranche de citron jaune au centre de la cassole(e avant de servir

Important - Veuillez disposer les différents produits conformément à la photo

Photo du Plat

SALLE

Nom de la Tapas : Gambas au miel

Argumentaire de vente

• Les gambas sont cuites à la plancha avec un peu de persillade et du miel

•

Légèrement sucré, c’est fabuleux :-)

•

Et les gambas sont déjà décor quées

Matériel de service client

•

Essuie-doigts

•

Bol à Déchets Pe t BD1

Photo du Plat

CUISINE

Nom de la Tapas : Gambas flambées au « Pastagas »

Descrip on du plat sur la carte Gambas cuites à la plancha, flambées au pastis

Ma ères premières - 3 gambas - 3 cl de pas s - Sauce persillade (Voir fiche technique N° XXX )

Matériel de dressage •

Assie(e carrée pe te AC1

• •

Servie(e bordeaux

Cassole(e Grande C3

Méthode de fabrica on 1. Eplucher les gambas en laissant un anneau avant la queue 2. Cuire les gambas sur la plancha à l’aide de sauce persillade

3. Disposer les gambas cuites dans la cassole(e et ajouter de la sauce persillade par dessus 4. Placer la cassole(e sur la plancha, incorporer le pas s et laisser cuire 30 secondes 5. Faire flamber le tout 6. Agiter intensément pour que la totalité du pas s ait brûlé Important - Veillez à envoyer la tapas immédiatement après avoir allumé le feu afin qu’elle arrive sur la table encore en feux - Précisez au serveur de con%nuer à agiter légèrement pour maintenir le feu jusqu’à la table du client - Veuillez disposer les différents produits conformément à la photo

Photo du Plat

SALLE

Nom de la Tapas : Gambas flambées au « Pastagas »

Argumentaire de vente

• « Pastagas », c’est comme ça que l’on appelle le Pas s chez nous

• Si vous aimez le Pas s, elles sont flambées à la minute, c’est excellent :-)

Matériel de service client

•

Essuie-doigts

•

Bol à Déchets Pe t BD1

Photo du Plat

CUISINE

Nom de la Tapas : Gambas flambées au cognac

Descrip on du plat sur la carte Gambas cuites à la plancha, flambées au cognac

Ma ères premières - 3 gambas crues - 3 cl de cognac - Sauce persillade (Voir fiche technique N° XXX )

Matériel de dressage •

Assie(e carrée pe te AC1

• •

Servie(e bordeaux

Cassole(e Grande C3

Méthode de fabrica on 1. Eplucher les gambas en laissant un anneau avant la queue 2. Cuire les gambas sur la plancha à l’aide de sauce persillade

3. Disposer les gambas cuite dans la cassole(e et ajouter de la sauce persillade par dessus 4. Placer la cassole(e sur la plancha, incorporer le cognac et laisser cuire 30 secondes 5. Faire flamber le tout 6. Agiter intensément pour que la totalité du pas s ait brûlé Important - Veillez à envoyer la tapas immédiatement après avoir allumé le feu afin qu’elle arrive sur la table encore en feu - Précisez au serveur de con%nuer à agiter légèrement pour maintenir le feu jusqu’à la table du client - Veuillez disposer les différents produits conformément à la photo

Photo du Plat

SALLE

Nom de la Tapas : Gambas flambées au cognac

Argumentaire de vente

• Si vous aimez le cognac, elles sont flambées à la minute, c’est excellent :-)

•

Et le chef n’a jamais la main légère :-)

Matériel de service client

•

Essuie-doigts

•

Bol à Déchets Pe t BD1

Photo du Plat

CUISINE

Nom de la Tapas : Seiche à la Planxa

Descrip on du plat sur la carte Seiche cuite à la plancha et persillade

Ma ères premières - 1 seiche en ère - Huile d’olive - Deux demi tranches de citron jaune - Sauce persillade (Voir fiche technique N° XXX )

Matériel de dressage •

Assie(e Rectangulaire Moyenne AR2

Méthode de fabrica on 1. Cuire la seiche sur la plancha à l’aide de sauce persillade 2. Disposer ensuite la seiche cuite dans une cassole(e Grande C3 et ajouter de la sauce persillade 3. Placer la cassole(e sous la salamandre 30 secondes 4. Disposer la seiche sur l’assie(e puis verser le jus de la cassole(e par-dessus 5. Disposer les demi tranches de citron de part et d’autre du produit 6. Arroser d’un filet d’huile d’olive (type : salle)

Important - La seiche doit être bien humidifiée de sauce avant d’être placée sous la salamandre - Veuillez disposer les différents produits conformément à la photo

Photo du Plat

SALLE

Nom de la Tapas : Seiche à la Planxa

Argumentaire de vente

• La seiche est un céphalopode, comme le calamar, mais c’est beaucoup plus tendre

• Cuite à la plancha, juste le produit, avec un peu de persillade

•

C’est très très bon :-)

Matériel de service client

Photo du Plat

CUISINE

Nom de la Tapas : Poêlée de Palourdes

Descrip on du plat sur la carte Palourdes en persillade

Ma ères premières - 12 à 15 palourdes (selon la grosseur) - Sauce persillade (Voir fiche technique N° XXX )

Matériel de dressage •

Assie(e carrée pe te AC1

• •

Servie(e bordeaux

Cassole(e Grande C3

Méthode de fabrica on 1. Disposer les palourdes dans une casserole avec de la sauce persillade 2. Fermer le couvercle de la casserole et faire cuire à la plancha 3. Quand toutes les palourdes sont ouvertes, les disposer dans une cassole(e Grande C3 4. Disposer ensuite le jus de cuisson dans la cassole(e

Important - Veillez à ne pas servir les palourdes non-ouvertes - Veuillez disposer les différents produits conformément à la photo

Photo du Plat

SALLE

Nom de la Tapas : Poêlée de Palourdes

Argumentaire de vente

• Ca c’est un best of de L’Accent Catalan, les palourdes sont fraîches, livrées tous les jours, servies en sauce persillade

•

Vous allez vous régaler, je m’engage :-)

Matériel de service client

•

Essuie-doigts

•

Bol à Déchets Pe t BD1

Photo du Plat

CUISINE

Nom de la Tapas : Cassolette de coques

Descrip on du plat sur la carte Coques en crème à l’ail

Ma ères premières - 12 à 15 coques (selon la grosseur) - Sauce crème à l’ail (Voir fiche technique N° XXX )

Matériel de dressage •

Assie(e carrée pe te AC1

• •

Servie(e bordeaux

Cassole(e Grande C3

Méthode de fabrica on 1. Disposer les coques dans une casserole avec de la sauce crème à l’ail 2. Fermer le couvercle de la casserole et faire cuire à la plancha 3. Quand toutes les coques sont ouvertes, les disposer dans une cassole(e Grande C3 4. Disposer ensuite le jus de cuisson dans la cassole(e

Important - Veillez à ne pas servir les coques non-ouvertes - Veuillez disposer les différents produits conformément à la photo

Photo du Plat

SALLE

Nom de la Tapas : Cassolette de coques

Argumentaire de vente

• Ca c’est un best of de L’Accent Catalan, les coques sont fraîches, livrées tous les jours, servies en crème à l’ail

•

Vous allez vous régaler, je m’engage :-)

Matériel de service client

•

Essuie-doigts

•

Bol à Déchets Pe t BD1

Photo du Plat

CUISINE

Nom de la Tapas : Cassolette de calamars

Descrip on du plat sur la carte Calamars frais en sauce tomatée et persillade

Ma ères premières -prépara on globale- - 10 kg de calamars frais - Huile d’olive - 75 cl Sauce tomate (Voir fiche technique N° XXX ) - 40 cl Sauce persillade (Voir fiche technique N° XXX )

Matériel de dressage •

Assie(e carrée pe te AC1

• •

Servie(e bordeaux Cassole(e Grande C3

Méthode de fabrica on -prépara on globale- 1. Cuire les calamars dans un bac gastro percé au four « mi-vapeur » à « 150° » durant 12 min 2. Disposer les calamars dans une casserole et incorporer la sauce tomate et la sauce persillade 3. Laisser mijoter à feu doux durant 10 min après ébulli on

Méthode de fabrica on -service- 1. Disposer les calamars dans la cassole(e Grande C3 ainsi que de la sauce 2. Réchauffer la cassole(e sur la plancha jusqu’à ébulli on de la sauce Important - Veillez à placer un bac gastro récupérateur sous le bac percé pour l’eau des calamars - Veuillez disposer les différents produits conformément à la photo

Photo du Plat

SALLE

Nom de la Tapas : Cassolette de calamars

Argumentaire de vente

•

Ils sont servis en sauce tomate avec un peu de persillade

•

Les enfants adorent :-)

Matériel de service client

•

Cuillère Grande CU3

Photo du Plat

CUISINE

Nom de la Tapas : Encornets farcis

Descrip on du plat sur la carte Calamars en sauce tomate farcis au riz, jambon et manchego

Méthode de fabrica on -prépara on globale- 1. Réchauffer le riz façon paëlla 2. Hacher très finement, au robot, le manchego et le jambon Ma ères premières -prépara on globale- - 2 kg de riz façon paëlla (Voir fiche technique N° XXX ) - 650 g de manchego semi-affiné - 500 g de jambon de Teruel - 6 encornets crus • •

Matériel de dressage •

Assie(e carrée pe te AC1

Servie(e bordeaux Cassole(e Grande C3

3. Incorporer la mixture dans le riz chaud tout en mélangeant énergiquement 4. Re rer le pe t car lage qui se trouve au fond des tubes d’encornets 5. Remplir les encornets de l’appareil obtenu à l’aide d’une poche 6. Enrouler à double tour les encornets dans un film plas que très serrant 7. Cuire les encornets dans un bac inox légèrement huilé, four « normal » à « 180° » durant 15 min 8. Découper 9. Méthode de fabrica on -service-

Important - Veuillez disposer les différents produits conformément à la photo

Photo du Plat

SALLE

Nom de la Tapas : Encornets farcis

Argumentaire de vente

• Ce sont des encornets farcis au manchego, qui est un fromage espagnol, et au jambon

•

Ils sont servis en XXXX

Matériel de service client

Photo du Plat

CUISINE

Nom de la Tapas : Joues de Porc

Descrip on du plat sur la carte Joues de porc marinées au vin blanc et ses olives

Ma ères premières -prépara on globale- - 5 kg de joues de porc - 6 oignons rouges

Matériel de dressage •

Assie(e carrée pe te AC1

• •

Servie(e bordeaux Cassole(e Grande C3

- 1 l de vin rouge - 2 l de vin blanc

- 1.5 kg d’olives vertes - 250 g de roux brun - 40 g d’origan

Méthode de fabrica on -prépara on globale- 1. Disposer les joues de porcs dans une grande marmite 2. Emincer les oignons et les disposer également dans la marmite 3. Incorporer le vin rouge, le vin blanc, les olives et l’origan 4. Laisser cuire à feu doux durant 3 heures, en agitant régulièrement 5. En fin de cuisson, lier le tout à l’aide du roux brun Méthode de fabrica on -service- 1. Disposer 2 morceaux de joues de porc dans la cassole(e Grande C3 ainsi que de la sauce 2. Réchauffer la cassole(e sur la plancha jusqu’à ébulli on de la sauce

Important - Veillez à ce que la sauce ne soit pas trop liquide. Il faut une certaine consistance - Veuillez disposer les différents produits conformément à la photo

Photo du Plat

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