Manuel AC - Exploitation-Production Menu

CUISINE

Nom de la Tapas : Cassolette de calamars

Descrip on du plat sur la carte Calamars frais en sauce tomatée et persillade

Ma ères premières -prépara on globale- - 10 kg de calamars frais - Huile d’olive - 75 cl Sauce tomate (Voir fiche technique N° XXX ) - 40 cl Sauce persillade (Voir fiche technique N° XXX )

Matériel de dressage •

Assie(e carrée pe te AC1

• •

Servie(e bordeaux Cassole(e Grande C3

Méthode de fabrica on -prépara on globale- 1. Cuire les calamars dans un bac gastro percé au four « mi-vapeur » à « 150° » durant 12 min 2. Disposer les calamars dans une casserole et incorporer la sauce tomate et la sauce persillade 3. Laisser mijoter à feu doux durant 10 min après ébulli on

Méthode de fabrica on -service- 1. Disposer les calamars dans la cassole(e Grande C3 ainsi que de la sauce 2. Réchauffer la cassole(e sur la plancha jusqu’à ébulli on de la sauce Important - Veillez à placer un bac gastro récupérateur sous le bac percé pour l’eau des calamars - Veuillez disposer les différents produits conformément à la photo

Photo du Plat

© L’Accent Catalan 72